Prevence yersiniózy v zařízeních veřejného stravování
Téměř všechna zařízení veřejného stravování nabízejí pokrmy ze zeleniny a mnozí nevědí, že mohou být zdrojem takového onemocnění, jako je yersinióza.
Yersinióza (střevní yersinióza a pseudotuberkulóza) jsou přirozená ohnisková onemocnění běžná u lidí a zvířat.
Původcem střevní yersiniózy je Yersiniaenterocolitica a pseudotuberkulózou je Yersiniapseudotuberculosis. Tyto bakterie mohou přežívat dlouhou dobu v půdě, vodě, mase, mléčných výrobcích, pekárnách a dalších potravinářských výrobcích. Na zelenině a ovoci, ve skladech, skladech zeleniny, lednicích (při dlouhodobém skladování v nízko kladných teplotách +4. +6°C) se Yersinia aktivně množí.
Epidemiologie yersiniózy. Yersiniózy jsou klasifikovány jako saprozoonózy. Jsou schopni dlouhodobě přetrvávat v objektech životního prostředí – na různých organických substrátech, v půdě, ve vodě, mezi zástupci půdních, vodních a suchozemských ekosystémů, kde se na procesu podílejí různí prvoci, bezobratlí, obratlovci a rostliny. proces mikrobiální cirkulace. Hlavním rezervoárem patogenu v přírodě jsou divocí a synantropní hlodavci.
Existují přírodní a antropourgická ložiska yersiniózy. Přirozeným ohniskem je určitá krajinná oblast území, ve kterém dochází k přirozené cirkulaci Yersinie mezi zde žijícími volně žijícími savci, zejména myšími hlodavci a hmyzožravci, jakož i ptáky.
Antropurgické ohnisko je obydlená oblast, kde jsou synantropní (myš domácí, krysa šedá) a semisynantropní (hraboš obecný, myš polní) hlodavci obývající okraje měst zahrnuti do řetězce přirozeného pohybu Yersinie.
K infekci zvířat dochází v důsledku přirozeného kanibalismu mezi nimi a kontaktu s prostředím (půda, rostliny, voda kontaminovaná mikroby). Patogen, lokalizovaný v gastrointestinálním traktu hlodavců, je vylučován převážně stolicí. Tím, že hlodavci znečišťují životní prostředí (půda, malé stojaté nádrže, krmivo) a jsou předmětem lovu, přispívají k nákaze zemědělských (velká a malá hospodářská zvířata, prasata), domácích (kočka, pes, okrasná domácí zvířata) zvířat a ptáků, např. stejně jako zvířata chovaná ve školkách a zoologických zahradách.
Antropurgické zaměření představuje epidemiologické nebezpečí, protože představuje riziko nákazy člověka konzumací potravin kontaminovaných Yersinií, jakož i profesionálním (domácím) kontaktem se zemědělskými a domácími zvířaty, ptáky a objekty životního prostředí.
Role hospodářských zvířat jako zdroje infekce pro člověka je nestejná. V případě střevní yersiniózy mají přednost prasata, protože právě z nich je izolováno největší množství patogenních kmenů. V případě pseudotuberkulózy mají velký význam malá a velká hospodářská zvířata.
Osoba s pseudotuberkulózou nepředstavuje epidemiologické nebezpečí se střevní yersiniózou, v podmínkách dlouhodobého společného pobytu zdravých a nemocných osob (nemocnice, internát, rodina) lze v případě kontaktu a domácího přenosu patogenu realizovat; porušení pravidel osobní hygieny.
Fekálně-orální mechanismus přenosu yersiniózy na člověka se uskutečňuje potravou prostřednictvím přímého (u syrových a tepelně špatně zpracovaných potravinářských výrobků) nebo nepřímého (prostřednictvím zařízení, zařízení nebo náčiní) kontaktu patogena s připraveným jídlem; sekundární akumulace patogenu v hotových pokrmech (v případě porušení technologie vaření a prodloužení jejich trvanlivosti); zřídka – kontaktem v domácnosti (při péči o nemocná zemědělská, domácí nebo chovaná zvířata, bourání masa a drůbeže) a přenosem vody.
Jako přenosové faktory pseudotuberkulózy mají prvořadý význam produkty rostlinného původu (zelenina, kořenová zelenina, bylinky, ovoce).
Nejvyšší napadení bylo zjištěno u zeleniny – zelí, cibule, mrkev. K akumulaci patogena na produktech rostlinného původu s kontaminací nádob, stěn a podlah dochází ve skladech zeleniny a skladech organizovaných skupin a provozech veřejného stravování při porušování teplotních a vlhkostních podmínek a při populaci infikovaných hlodavců. Produkty rostlinného původu se mohou při skladování nakazit se zvýšenou kontaminací mikrobem pseudotuberkulózy v únoru (produkty zimního skladování), dubnu – květnu (rané produkty, včetně skleníkové zeleniny) a srpnu – září (produkty rostlinného původu nová sklizeň). Rostliny se mohou Yersinií nakazit během pěstování (na polích, ve sklenících) kontaktem s půdou a zaléváním z vodního zdroje kontaminovaného patogenem.
V tomto případě nemusí existovat přímá souvislost mezi chorobami a hlodavci, protože epizootika mezi nimi a primární infekce zeleniny se vyskytují daleko od místa, kde jsou zaznamenány skupinové choroby.
Nejčastěji je onemocnění spojeno s konzumací čerstvých zeleninových salátů kontaminovaných Yersinií a po uvaření skladovaných při nízkých teplotách.
Méně často může být pseudotuberkulózní infekce přenášena mlékem a mléčnými výrobky a vodou z otevřených nádrží.
V případě střevní yersiniózy jsou předními přenosovými faktory produkty živočišného původu (maso a masné výrobky včetně vnitřností, mléko a mléčné výrobky, drůbeží výrobky), konzumované syrové nebo tepelně nedostatečně zpracované, případně sekundárně kontaminované.
Význam zeleniny a ovoce jako faktorů přenosu infekce je nevýznamný.
Stavem vedoucím k infekci lidí Yersinií je porušení hygienického a epidemiologického režimu ve stravovacích jednotkách organizovaných skupin a zařízeních veřejného stravování.
U pseudotuberkulózy to znamená nekvalitní loupání zeleniny, namáčení zeleniny přes noc, chybějící opakované oplachování horkou vodou, uchovávání připravených salátů v lednici.
Při střevní yersinióze – porušení režimu sběru a zpracování masných, mléčných, drůbežích výrobků, dlouhodobé skladování surovin kontaminovaných patogenem při nízkých teplotách, nedostatečné tepelné ošetření, nedodržení lhůt pro prodej hotových výrobků. vyrobené pokrmy, porušení režimu pasterizace mléka. Infekce osob profesně spojených s chovem hospodářských zvířat a drůbeže je možná při odebírání vnitřních orgánů, bourání zvířecího masa (vyříznutí jazyka a krčních mandlí, řezání masa z hlavy) a kadáverů drůbeže a při přípravě polotovarů.
Epidemický proces pseudotuberkulózy se projevuje ve formě sporadických případů a skupinových onemocnění. Skupinová onemocnění se vyskytují v předškolních zařízeních, školách, internátech, v příměstských dětských skupinách, vojenských jednotkách, podnicích nebo vzdělávacích institucích spojených jedním zdrojem potravy. Střevní yersinióza se vyznačuje sporadickým výskytem skupinových případů; Vnitrorodinná ohniska nejsou vyloučena.
Výskyt pseudotuberkulózy a střevní yersiniózy je zaznamenáván ve všech věkových skupinách, ale většina případů se vyskytuje u dětí.
Přitom mezi dětskou populací jsou do epidemického procesu pseudotuberkulózy nejčastěji zapojeny děti ve věkových kategoriích 3–6 let a 7–14 let. Maximální výskyt střevní yersiniózy je pozorován u dětí od 1 do 4 let. Výskyt dětí do 1 roku s pseudotuberkulózou je spojen se zařazením zeleniny a ovoce (džusy, protlaky) do stravy se střevní yersiniózou – umělé krmení, kontakt domácnosti s pacientem;
Pseudotuberkulóza je charakterizována podzimní-zimou, méně často – sezónností jaro-léto. Výskyt střevní yersiniózy je pozorován ve všech ročních obdobích s mírným nárůstem na jaře a na podzim.
Preventivní opatření ve stravovacích zařízeních:
- Saláty se nedoporučuje připravovat ze syrové zeleniny z loňské sklizně (zejména zelí, mrkev, cibule);
- Saláty je dovoleno připravovat pouze z čerstvé, kvalitní zeleniny z aktuální sklizně po vyřazení a odstranění ovoce se sebemenším poškozením;
- je zajištěn hygienický stav skladů a potravinových spíží, kde se skladuje zelenina;
- jsou dodržována pravidla pro zpracování nádobí, mytí a opaření kuchyňského náčiní a kráječů zeleniny vroucí vodou na konci prvotního a kulinářského zpracování zeleniny;
- Je zajištěno šetrné zpracování zeleniny určené k přípravě salátů nebo její podávání v syrovém stavu, je zakázáno namáčení zeleniny ve vodě;
SanPiN 3.3686-21 „Hygienické a epidemiologické požadavky na prevenci infekčních nemocí“