Účtování výrobků a zboží ve spíži stravovací organizace provádí finančně odpovědná osoba. Skladové účetnictví se provádí ve fyzickém vyjádření podle sortimentu zboží a kontejnerů. Účtování produktů (surovin) v účetním oddělení stravovací organizace se provádí metodami naturálních nákladů: kvantitativním celkovým nebo provozním účetnictvím (také nazývaným bilanční metoda). Přijaté výrobky zaúčtují finančně odpovědné osoby naturální podle názvu, množství a účetních cen v produktové knize skladníka nebo množstevních a úhrnných účetních kartách. Kvantitativní a úhrnná účetní karta tiskopis č. M-17 byl schválen usnesením č. 71a. Podkladem pro zápis do karty jsou faktury, nákupní úkony a další primární průvodní doklady. Výrobky jsou přijímány do spíže zařízení společného stravování podle příjmových příkazů formuláře č. M-4, schváleného usnesením č. 71a. Tento příjemek vystavuje v jednom vyhotovení finančně odpovědná osoba stravovací organizace na skutečně převzaté množství výrobků v den přijetí výrobků (surovin) na sklad. V případě nesouladu mezi skutečnou dostupností produktů (surovin) a průvodními doklady je vypracován certifikát o převzetí materiálu. Formulář č. M-7 je rovněž schválen usnesením č. 71a. Způsoby účtování výrobků a zboží. V organizacích veřejného stravování se používá především odrůdový způsob skladování, kdy se přijaté zboží přidává ke zbývajícímu zboží stejných jmen a odrůd ve skladu. Odrůdová účetní metoda. Odrůdová účetní metoda se používá, pokud je skladování hmotného majetku organizováno podle názvu a třídy, bez zohlednění doby příjmu a ceny jejich pořízení. Hmotně odpovědné osoby zároveň vytvoří pro každou skladovou položku novou skladovou účetní kartu. Nomenklatury se v tomto případě liší nejen typem a značkou, ale také třídou, měrnou jednotkou a barvou. Při metodě skladování odrůd je skladový prostor využíván hospodárně a je možná efektivnější správa zásob a zbytků zásob. Je však obtížné rozlišit mezi zbožím stejného typu, které přichází za různé ceny. Při odrůdovém způsobu skladování se výběr zboží k prodeji provádí libovolně. Protože u odrůdové metody se ceny nezaznamenávají a v podmínkách moderního trhu ceny poměrně rychle „skočí“, výběr zboží a materiálů k prodeji se provádí libovolně. V tomto případě je možné pro ocenění zásob použít: průměrnou cenou, jednotkovou cenou, FIFO (v cenách prvních nákupů), LIFO (v cenách posledních nákupů). Příklad. Organizace veřejného stravování Bogatyr LLC má od 1. července 2004 ve svém skladu 15 kilogramů mouky za cenu 7,5 rublů za kilogram. V červenci 2004 obdržela Bogatyr LLC mouku několikrát, a to: 5. července – 50 kilogramů za cenu 7,20 rublů; 20. července – 100 kilogramů za cenu 8,00 rublů; 25. července – 50 kilogramů za cenu 7,00 rublů. V červenci 2004 bylo do výroby uvolněno 170 kilogramů mouky. 1. Metoda průměrné ceny: Určíme průměrnou cenu
Průměrná cena mouky
15х7,5 +50х7,20+100х8,00+50х7,00
Pak se náklady na dodanou mouku pomocí metody průměrné ceny budou rovnat: 170 kilogramů x 7,55 rublů = 1283,50 rublů. 2. Metoda FIFO: Nejprve se odepíše zůstatek za skutečnou cenu, poté se první přijatá dávka za skutečnou cenu odepíše a tak dále.
Odpisová cena metodou FIFO
15х7,5 +50х7,20+100х8,00+5 х7,00
Pak se náklady na mouku dodávanou metodou FIFO budou rovnat: 170 kilogramů x 7,69 rublů = 1307,30 rublů. 3. Metoda LIFO: Tato metoda zahrnuje obrácenou metodu: poslední přijatá položka je odepsána jako první a tak dále. Dávejte pozor! Uvažované způsoby odepisování při prodeji patří do homogenních skupin. Zápisy do skladové účetní karty se provádějí na základě jakéhokoli primárního dokladu (každá příchozí nebo odchozí objednávka) nebo kumulativních výpisů s velkým objemem zápisů. Ve skladech s malým sortimentem a malým počtem transakcí mohou finančně odpovědné osoby vést evidenci přímo v komoditním hlášení (v tomto případě se nevedou skladové účetní karty a knihy zboží). Více o problematice účetnictví a zdanění organizací poskytujících služby veřejného stravování se dozvíte v knize JSC „BKR Intercom-Audit“ „Veřejné stravování“.
Komoditní sousedství – vše potřebné pro správnou organizaci
Správná organizace skladování zeleniny, ovoce, ryb, masa a polotovarů má pro restauraci velký význam. V každém zařízení společného stravování je nutné dodržovat normy stanovené státem.
Některé produkty nevyžadují zvláštní podmínky skladování. U ostatních produktů jsou důležité určité ukazatele teploty a vlhkosti. Řada výrobků je navíc umístěna izolovaně od sebe, aby neabsorbovaly pachy.
Pokud nevytvoříte skladovací podmínky, můžete přijít až o ⅓ zakoupeného zboží. Dodržování hygienických norem a spolehlivé chladicí zařízení může ušetřit peníze.
Jaké potraviny jsou zakázané?
V zařízeních veřejného stravování je zakázáno:
- maso bez značky a veterinárního osvědčení;
- nevykuchaná drůbež;
- kachní a husí vejce;
- ryby a raci bez veterinárního osvědčení;
- vejce s kontaminovanými skořápkami;
- shnilá zelenina a ovoce;
- nejedlé a červivé houby;
- sušené ovoce, mouka a obiloviny napadené škůdci ve stodolách;
- konzervy s rozbitými konzervami, rezavé, zdeformované a bez etiket;
- domácí produkty.
Potravinářské suroviny dodávané do restaurace nebo kavárny musí být kontrolovány z hlediska souladu s vládními nařízeními. Průvodní dokumenty musí potvrzovat kvalitu a bezpečnost výrobků.
Jak skladovat potraviny
Pro běžný provoz kavárny nebo restaurace je nutné mít minimálně 3 izolované sklady:
- na produkty podléhající rychlé zkáze,
- na zeleninu a ovoce,
- pro suché produkty.
Prostory musí být čisté, bez cizích pachů a vybavené ventilačním systémem. Také ve spížích je nutné udržovat optimální vlhkost a teplotu vzduchu.
Mrazničky slouží ke skladování potravin podléhajících zkáze. Při chlazení se životně důležité procesy mikrobů zpomalují. Předměty se mohou po rozmrazení zkazit.
Stravovací zařízení obvykle instalují 4 samostatné komory, ve kterých skladují:
V malé kavárně můžete použít 1-2 kamery. Měly by být rozděleny do sekcí, kde jsou všechny 4 typy produktů skladovány odděleně. V tomto případě je třeba přísně dodržovat pravidla komoditního sousedství.
- Hotové potraviny a syrové potraviny (jako je klobása, slanina, šunka a syrové maso) by neměly být skladovány na stejné polici. Patogenní bakterie se mohou přenést do zpracovaných potravin a množit se.
- U salátů a mléčných výrobků je blízkost masa a masných výrobků nebezpečná.
- Zelenina musí být umístěna odděleně od ovoce, jinak změkne.
- Saláty by neměly být blízko ryb.
- Oloupaná cibule by se neměla skladovat v lednici. Jsou živnou půdou pro mnoho nebezpečných bakterií.
- Potraviny, které neprošly dodatečnou tepelnou úpravou, by neměly být umístěny vedle syrových vajec. Po kontaktu s nemocnými kuřaty mohou na površích zůstat střevní patogeny, jako je salmonela. Vejce by měla být skladována ve speciální nádobě.
- Na listy salátu nepokládejte těžké předměty. Po stlačení začíná proces hniloby.
- Neskladujte sýry a uzené produkty společně.
- Nemůžete umístit uzeniny a ovoce a zeleninu na stejnou polici.
- Když se cibule skladuje ve stejné nádobě jako paprika, mění se její chuť.
- Banány produkují plyn ethylen, který zvyšuje rychlost zrání ovoce. Proto je tento typ produktu skladován odděleně. Když jsou banány blízko jiného ovoce, začnou se rychle kazit.
- Kořeny mrkve umístěné spolu s rajčaty a paprikou pod vlivem ethylenu, který uvolňují, získávají hořkou chuť.
- Obiloviny dobře absorbují cizí pachy. Proto se neskladují vedle masa, ryb, čaje a kávy.
Plody ztrácí chuť při teplotách pod 0 °C. Nadměrná vlhkost vede k plísním a hnilobě. Nízké teploty také přispívají k cukernatění šťáv, sirupů a džemů.
Brambory lze skladovat v pytlích. Kořenové plodiny potřebují umělé osvětlení. Vlhkost vzduchu by měla být 80-90%.
Pokud jsou konzervy skladovány v teplé místnosti, získávají nepříjemnou, plechovou, konzervovanou chuť. Optimální teplota pro tento typ výrobku je 0-8 °C.
Neprodané polotovary nelze skladovat v lednici déle než 12 hodin. Rychle se v nich rozvíjejí patogenní mikroby.
- Menu
- O nás
- Certifikáty
- naši klienti
- Zprávy a články
- Reklamační řád
- Doprava a platba
- Kontakty
- Zásady ochrany osobních údajů